●庆福斋和东颐食品所制作的产品覆盖物美、美廉美、沃尔玛、京客隆等商超大卖场1100余家门店，其中，面条这一品类目前在北京商超中市场占比超过70%
●自主研发的“拍扁机”模拟人工，采用算法实现传感器自主识别进行按压操作
●不断增加智能数字化设备、提升生产节拍、改造流水线，目前已经是第二代生产线，生产节拍优化到了1秒一个面饼
本报讯（记者 林瑶 实习记者 袁阳）提及老字号，在20世纪中期京城流传着一句：“东西各一庆，还属西庆福。”其中两大著名的“庆”字号企业，分别是东庆福和西庆福，而西庆福的声誉和影响力更大。田记庆福斋是西庆福的代表，以其擅长制作面食、应季食品而闻名，投料足、重质量、讲信誉，生意兴隆。
近日，记者在位于丰台区的东颐食品科技有限公司烧饼生产车间见到了北京老字号庆福斋的第四代传人田相东。“我祖上田渔舫创立的田记庆福斋，是以三个五（即油五斤、糖五斤、面五斤）起家的‘老字号’企业。民以食为天，作为传承人，如何推动老字号转型，重新焕发新生机是我未来要探索的方向。”田相东说。
传承人三顾茅庐“请”回“老味道”
在很多消费者心中，老字号是情怀、乡愁，它代表着世代传承的工匠精神和诚信经营的商业道德。作为一家以擅长制作面食、应季食品而闻名京城的老字号，“庆福斋”专注于为消费者提供营养、健康、美味的主食产品。
1997年，24岁的田相东在北京档案馆查询到原先庆福斋的资料后，重拾祖辈的“老本行”。通过对市场的考察，田相东洞察到传统主食被小作坊和大食堂垄断着，糕点又被西式糕点占领着，初出茅庐的他冷静分析后，以时下年轻人喜爱的乌冬面为主打产品，先撬开市场积累经营经验，同步推进“庆福斋”的商标注册和传统经典产品的研发恢复工作。
“‘庆福斋’于我而言，是儿时记忆里最怀念的味道。但是起初仅凭味蕾的记忆和爷爷讲的故事很难复原老味道，就以驴打滚这个典型的老北京小吃为例，我们当时备齐了材料和设备，但是怎么做都少了点老味道。”田相东告诉记者，在“复活”庆福斋糕点之初还是遇到了不小的困难。后来，他在朋友的引荐下，“三顾茅庐”邀请到科班出身的老御厨姜逢腾，作为庆福斋老字号重新面世以来的第一任厂长，全程负责糕点的配比把控和制作。“驴打滚的粉生熟度炒得没达到要求，要先炒到六分熟，晾干后再复炒一次。”所谓内行人看门道，姜逢腾老师傅来到制作驴打滚的车间，仅需一眼便精准点出了困扰田相东数月的问题所在。
田相东边回忆边拿出珍藏的“老面肥”：“这可是我起家的宝贝，当时为蒸好馒头，我亲自回内蒙古老家取来的，之后经过反复发酵调试，才逐一恢复了传统工艺手法制作的开花馒头、流沙豆包、窝头、发糕、麻酱花卷、手切面等庆福斋当年的主打产品。”
依托“庆福斋”品牌和产品创新，由田相东所创立的东颐食品也从早先的食品厂发展成为一家食品科技公司，现有职员300余名，生产的烧饼、馒头、面条、豆包等产品种类已经多达百余种，拥有独立的物流配送链，以迅速、准确、保鲜的服务覆盖北京、天津及石家庄等地区。由庆福斋和东颐食品所制作的产品覆盖物美、美廉美、沃尔玛、京客隆等商超大卖场1100余家门店，其中，面条这一品类目前在北京商超中市场占比超过70%。除此以外，我们耳熟能详的金鼎轩的牛河、霸蛮米粉的米粉、呷哺呷哺的面条均由其供应，覆盖800余家连锁餐饮门店。
老字号底气在“老” 出路在“新”
老字号底气在“老”，出路在“新”。老字号要在当下竞争激烈的环境下实现基业长青，就要与时俱进，不断调整优化自己的生产模式。
在东颐食品厂烧饼生产线，记者发现除了正在给面饼均匀抹油酥的工人，生产环节中已基本不需要人工操作。“一开始都是采用人工按压，但后来发现时间一长，压出来的饼厚度不一致，烘烤后口感也不一样。我们就开始思考如何用机器设备代替人工，使产品更加标准化，烤出来的口感也会更好。”庆福斋研发工程师田向华指着一台正在进行按压工作的设备告诉记者，“这个长得像大象鼻子的设备就是我们自主研发的‘拍扁机’模拟人工，采用算法实现传感器自主识别进行按压操作。为进一步提高生产效率，我们还不断增加智能数字化设备、提升生产节拍、改造流水线，目前已经是第二代生产线，生产节拍已经优化到1秒一个面饼。”（下转05版） （上接01版）
走进厂区里的历史展厅，记者看到了被挂在显眼位置的“北京老字号”牌匾，还有乌冬面、家常面、荞麦面、生拉面等琳琅满目的产品……田相东说：“面条在中国已有四千多年的制作和食用历史。如今，早已不是物资匮乏的时代，老百姓越来越注重生活质量和健康饮食，我们庆福斋正在与相关专家协作研究‘药食同源’，将传统时令节气文化、老北京地缘文化和中医药养生文化等融入产品中，调整油、盐的用量，让消费者可以在不同季节配不同的菜色、不同体质配不同的主食。同时，我们还引入先进的技术和生产设备、冷链物流设施等，持续升级质量管理体系，以‘科学配比+数字技术’做更符合国人健康的食品，也做好百姓舌尖安全的守护人。”
未来，庆福斋老字号还将建设中央厨房产业园，打造智能数字化工厂、鲜面条的数字化生产车间，以及全科技自动化、全数字智能化控制的生产线，为代代相传下来的老手艺、老味道赋能新理念、新技术，进一步推动老字号的焕新之路。
